Die 4 Schritte des Sterilisationszyklus für Lebensmittel

Die Sterilisation von Lebensmitteln tötet alle Mikroorganismen, einschließlich sporenbildender Bakterien, ab. Sie verlängert auch die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Schließlich reduziert die Sterilisation das Risiko einer mikrobiologischen Kontamination.

Zoom auf die Merkmale und die vier Schritte des Sterilisationszyklus für Lebensmittel.

Der Sterilisationsprozess: Merkmale und Ziele

Nicolas Appert entwickelte im 18. Jahrhundert die Methode der Appertisierung. Später setzten Wissenschaftler Dampf ein, um Lebensmittel zu sterilisieren. Dies führte zur Erfindung der Autoklav-Sterilisation im frühen 20.

Hier ein kurzer Überblick über die Prinzipien dieses Verfahrens zur Konservierung von Lebensmitteln durch Wärme.

Das Ziel der Sterilisation von Lebensmitteln

Das Ziel der Sterilisation von Lebensmitteln ist es,die Lebensdauer der Produkte zu verlängern. Dazu werden sie einer Temperatur von über 100 °C ausgesetzt. Alle Arten von Lebensmitteln können sterilisiert werden: Gemüse, Obst, Milchrezepte etc. Nach der Sterilisation können die Konserven bei Raumtemperatur gelagert werden. Die Haltbarkeitsdauer kann je nach Rezept mehr als 12 Monate betragen.

Lebensmittelsicherheit und Hygiene

Das Verfahren der Lebensmittelsterilisation ermöglicht es den Verbrauchern, sich vor den Gefahren zu schützen, die mit den Prozessen in der Lebensmittelindustrie verbunden sind. Diese Methode garantiert die Sicherheit von Lebensmitteln. Alle darin enthaltenen pathogenen Mikroorganismen werden durch die Sterilisation abgetötet.

Sprühwassersterilisation vs. Dampfverfahren

Es gibt zwei verschiedene Verfahren, die für die Sterilisation in einem Lebensmittelautoklaven verwendet werden können: das Sprühwasserverfahren und das Dampfverfahren. Hier ist ein Vergleich der beiden Verfahren.

Der Sterilisationsprozess durch Wasserspritzen

Der Wassersprühprozess hat im Allgemeinen eine bessere Wärmeverteilung im Autoklaven. Er wird eher für empfindliche Produkte verwendet, um die Auswirkungen der „aggressiveren“ Hitze des Dampfes zu vermeiden.

Der Dampfprozess für die Sterilisation

Der Dampfprozess wird eher für Produkte verwendet, die schnell und stark erhitzt werden müssen (z.B. : Tiernahrung). Er verbraucht wahrscheinlich weniger Energie als das Besprühen mit Wasser, aber das hängt von der Installation ab.

Vorbereitung von Lebensmitteln vor der Sterilisation

Vor der Sterilisation müssen die Lebensmittel gemäß den Regeln der Hygiene und Lebensmittelsicherheit zubereitet werden. Die Produkte müssen dann in geeigneten Behältern (z.B. Dosen, Weck-Gläser) verpackt werden. Diese werden dann hermetisch versiegelt, um eine effektive Sterilisation zu gewährleisten.

Phase 1: Spül- und Füllprozess des Lebensmittel-Autoklaven

In der Entlüftungsphase wird die Luft aus dem Autoklaven entfernt (für den Dampfprozess). Da Luft isolierend wirkt, führt ihre Anwesenheit zu einer schlechten Wärmeverteilung im Autoklaven.

Phase 2: Aufheizen des Lebensmittelautoklaven

Diese Phase ermöglicht den Temperaturanstieg des Autoklaven. Die Aufheizzeit hängt von der zugeführten Energieleistung ab. Jede Temperaturphase ist mit einem Gegendruck verbunden. Während des Temperaturanstiegs der Produkte steigt der Druck im Inneren der Verpackung. Um der Schwellung entgegenzuwirken und eine Verformung der Verpackung zu vermeiden, wird ein Gegendruck durch Druckluft erzeugt.

Eine Entgasungsphase kann erforderlich sein. Sie ermöglicht das Vakuumieren von Glasgefäßen mit einem Gummi (Weck- oder Le Parfait-Gläser). Eine erste Erhitzungsphase findet bis 90 °C bei 0 bar statt. Anschließend werden diese Parameter 10 Minuten lang beibehalten. In dieser Phase kann die Luft aus den Gläsern entweichen. Dann wird so schnell wie möglich ein Bar Gegendruck hinzugefügt, um die Gläser zu verschließen. Die Gläser werden dann unter Vakuum gesetzt.

Phase 3: Temperaturerhaltungsstufe des Lebensmittelautoklaven

Die Phase, in der die Sterilisationstemperatur gehalten wird, entspricht der Kochphase. Dies ist die wichtigste und kritischste Phase der Wärmebehandlung. Die Einhaltung des Zeit-Temperatur-Verhältnisses ist obligatorisch. Die Wärmeabgabe an das Produkt erfolgt auf zwei Arten.

• Wärmeleitung: Die Wärmeleitung erfolgt von den wärmeren zu den kälteren Bereichen. Die Wärmeübertragung ist langsamer und weniger gleichmäßig über das Produkt verteilt.
• Durch Konvektion: Natürliche Bewegungen in flüssigen Produkten in Verbindung mit einer erzwungenen Diffusion durch Rühren ermöglichen eine schnelle und gleichmäßige Wärmeübertragung im Produkt.

Phase 4: Abkühlen des Lebensmittelautoklaven

Die Kühlung hängt von der Menge des eingespeisten Kaltwassers und den zu sterilisierenden Produkten ab. Sie senkt die Temperatur des Autoklaven und der Produkte. Der Beginn der Abkühlungsphase ist kritisch. Der Temperaturschock kann die Verpackung beschädigen oder die Textur der Produkte beeinflussen.

Die Vorteile der Sterilisationstechnik für die Qualität von Konserven

Die Technik der Appertisation oder Sterilisation hat viele Vorteile für die Konservierung von Lebensmitteln. Die produzierten Gläser oder Konserven können einfach und ohne Energieaufwand gelagert werden und müssen nicht im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahrt werden. Es genügt, das Glas vor starken Stößen zu schützen, um die Sicherheit der enthaltenen Lebensmittel zu gewährleisten. Die Vielfalt der Produkte Produkte Ein weiterer Vorteil ist die große Auswahl an Gläsern, die für diese Wärmebehandlung geeignet sind.

Am Ende des Sterilisationsprozesses in einem Lebensmittelautoklaven müssen die sterilisierten Lebensmittelkonserven unter geeigneten Bedingungen gelagert werden. Das Ziel ist es, ihre Qualität zu erhalten. Wenn die Schritte des Zyklus korrekt befolgt werden und der Deckel wasserdicht ist, können Sie die Lebensmittel mehrere Monate aufbewahren.

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