Die Regulierung einer handwerklichen Konservenfabrik

Hygiene und Kontrolle der Tätigkeit

Entwickeln Sie gerne Ihre eigenen Konservenrezepte, um die Lebensmittel aus Ihrer Produktion zu verwenden? Wenn Sie schon immer davon geträumt haben, dies zu Ihrem Beruf zu machen, sollten Sie wissen, dass der Markt für handwerkliche Konservenherstellung boomt.

Die Gründung eines solchen Unternehmens ist jedoch mit einigen Einschränkungen verbunden. In der Tat ist die Umsetzung bestimmter Normen bei der Regulierung einer handwerklichen Konservenfabrik unerlässlich. Von der Lebensmittelhygiene bis hin zu obligatorischen Schulungen – ein kleiner Überblick über die praktischen Aspekte der Vorschriften für eine handwerkliche Produktionsstätte.

Die Anmeldung der Tätigkeit einer handwerklichen Konservenfabrik

Die Anmeldung der Tätigkeit einer handwerklichen Konservenfabrik Möchten Sie alles Wissenswerte über die Gründung einer handwerklichen Konservenfabrik erfahren? Diese erfordert in erster Linie eine Anmeldung der gewerblichen Catering-Tätigkeit. Diese Anmeldung erfolgt bei den Veterinärdiensten der DDPP (Direction départementale de la protection des populations) Ihres Departements. Diese Behörde untersteht der DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes – Generaldirektion für Wettbewerb, Verbraucherschutz und Betrugsbekämpfung).

Der Antrag auf eine gesundheitspolizeiliche Zulassung erfolgt über ein CERFA-Formular für Unternehmen, die mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs arbeiten. Um diese Zulassung zu erhalten, muss das Verfahren vor allen Arbeiten durchgeführt werden. Der Antrag auf Zulassung muss u. a. Pläne der künftigen Räumlichkeiten (Labor und Werkstatt) enthalten. Um diese Genehmigung zu erhalten, muss das Verfahren vor Beginn der Arbeiten durchgeführt werden. Der Zulassungsantrag muss unter anderem die Pläne der künftigen Räumlichkeiten (Labor und Werkstatt) enthalten.

Beachten Sie, dass es kein entsprechendes CERFA für die pflanzliche Verarbeitung von Lebensmitteln des Typs Obst und Gemüse gibt.

Die Vorschriften über die Räumlichkeiten des Produktionsbetriebs

Wenn Sie Ihr eigenes Sortiment an handwerklich hergestellten Konserven herstellen möchten, benötigen Sie eine Produktionsstätte oder ein Labor. Diese müssen die Hygienevorschriften für Lebensmittel einhalten.

Die Liste der Konservenfabrik benötigten Ausrüstung ist nicht vorgeschrieben. Sie sollte mindestens den Autoklaven, die zu verarbeitenden Produkte, die Behälter und die Etiketten enthalten.

Die Regulierung der Räume für die Herstellung von Konserven

Ihr Labor muss viele Kriterien erfüllen. :

• Jeder Raum, der eine überschaubare Größe hat, wird je nach Fertigungsstufe einer Aktivität gewidmet sein.
• Zwischen den Räumen wird eine Richtung für die Verarbeitung der Produkte festgelegt, in der es kein Zurück mehr gibt: das Prinzip des Vorwärtsgehens.
• Das Labor muss Vorrichtungen zur Belüftung und zur Bekämpfung von Insekten und Schädlingen enthalten. Es muss mit abwaschbaren Oberflächen und automatisch gesteuerten Handwaschbecken ausgestattet sein und die Kühlkette einhalten.

Die Ausbildung in Sterilisations- und Pasteurisierungstechniken

Jede Tätigkeit mit einem Autoklaven erfordert eine verpflichtende Schulung. Dies ist der Erlass vom 20. November 2017, der die Regeln für die Überwachung während des Betriebs eines Druckgeräts festlegt.

Die Ausbildung ermöglicht es, das Verfahren der Wärmebehandlung im Autoklaven sicher zu beherrschen. Das CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) bietet eine entsprechende Ausbildung an.

In den praktischen Kursen, die in diesem Kurs vermittelt werden, werden alle Arten von Autoklaven behandelt. Sie beschreiben den thermischen Prozess der Pasteurisierung und Sterilisierung. Die Funktionsweise des Autoklaven für die Lebensmittelverarbeitung wird für alle Schritte beschrieben.

• Verladen der Lebensmittel.
• Temperaturanstieg und Temperaturstabilisierungsstufe.
• Temperaturabsenkung zur schnellen Abkühlung.

Die Einrichtung des Labors und des Raums zur Herstellung von Konserven

Die Vorschriften sehen die Einrichtung mehrerer Räume vor. Jeder Raum besitzt eine einzige Funktion :

• die Lagerung von Lebensmitteln ;
• die Verarbeitung der Produkte ;
• die Sterilisation durch Autoklaven ;
• einen Bereich „Spülen“ ;
• die Kontrolle und Lagerung der Konserven für den Verkauf.

Denken Sie daran, dass die Umlaufrichtung der Lebensmittel keine Rückwärtsbewegung zulässt.

Vorschriften auf gesundheitlicher Ebene in der Konservenfabrik

Die Anforderungen an die HACCP-Schulung sind in der Verordnung 852/2004 (Kapitel XII) noch einmal aufgeführt. Entgegen der landläufigen Meinung ist eine Schulung zur Lebensmittelhygiene nicht obligatorisch. Obligatorisch ist vielmehr, dass man über die damit verbundenen Kenntnisse verfügt. Die 14-stündige HACCP-Schulung wird daher dringend empfohlen. Es gibt zahlreiche Schulungen, auszuüben, z. B. die Kurse der CTCPA.

Standards für die Kennzeichnung von Lebensmitteln

Als Leiter/in einer handwerklichen Konservenfabrik müssen Sie die dokumentarischen Anforderungen an die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln kennen. Neben der Auswahl der Rezepte unterliegt auch die Kennzeichnung Ihres handwerklich hergestellten Produkts den europäischen Normen. Die EU-Verordnung Nr. 1969/2011 gilt für die Kennzeichnung von vorverpackten Produkten.

Darüber hinaus gibt es weitere Verpflichtungen, die sich auf die Bio-Zertifizierung von Obst und Gemüse beziehen. Dies betrifft zwei europäische Verordnungen:

• EG Nr. 834/2007 des Rates vom 28.06.2007 über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen (in der geänderten Fassung) ;
• EG Nr. 889/2008 der Kommission vom 05.09.2008 (ergänzt die vorhergehende), über die ökologische/biologische Produktion, die Lebensmittelkontrolle und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen.

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