{"id":9885,"date":"2023-07-05T14:58:00","date_gmt":"2023-07-05T12:58:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.steritech.eu.com\/?p=9885"},"modified":"2025-11-05T16:05:34","modified_gmt":"2025-11-05T15:05:34","slug":"was-ist-die-appertisierung-oder-konservierung-verderblicher-lebensmittel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.steritech.eu.com\/de\/was-ist-die-appertisierung-oder-konservierung-verderblicher-lebensmittel\/","title":{"rendered":"Was ist die Appertisierung oder Konservierung verderblicher Lebensmittel?"},"content":{"rendered":"\n

Die Appertisierung<\/strong> ist ein Verfahren, bei dem verderbliche Lebensmittel in luftdichten Beh\u00e4ltern sterilisiert werden. Es wurde im 19. Jahrhundert von einem franz\u00f6sischen Konditor entwickelt. Die Methode gew\u00e4hrleistet eine lange Haltbarkeit der Produkte. Sie erm\u00f6glicht die Konservierung von Gem\u00fcse, Fleisch oder Fertiggerichten. Aber wie sieht der Ablauf dieses Verfahrens aus, das Verpackung und W\u00e4rmebehandlung kombiniert? <\/p>\n\n

Die Appertisierung von Lebensmitteln, ein Konservierungsverfahren unter Verwendung von W\u00e4rme<\/strong><\/h2>\n\n

Die W\u00e4rmebehandlung von Lebensmitteln ist das g\u00e4ngigste Verfahren zur langfristigen Konservierung von Lebensmitteln. Unter Appertisierung versteht man eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln durch Sterilisation mit Hitze in hermetisch verschlossenen Beh\u00e4ltern<\/g>. Dabei kann es sich sowohl um Gl\u00e4ser, Metalldosen als auch um Schalen, Doypack-Beutel usw. handeln. <\/p>\n\n

Verpackung von Lebensmitteln und W\u00e4rmebehandlung \u2013 die Kombination zweier Techniken<\/strong><\/h3>\n\n

Das Appertisierungsverfahren kombiniert zwei Techniken. Zun\u00e4chst werden die Lebensmittel in Metalldosen oder Gl\u00e4sern verpackt. Anschlie\u00dfend erfolgt eine Hochtemperaturbehandlung: die Sterilisation. Die in ihrer Verpackung mit Wasser oder Wasserdampf mit einer Temperatur von \u00fcber 100 \u00b0C behandelten Lebensmittel werden von Mikroorganismen, deren Sporen oder Toxinen<\/strong> befreit, die sie f\u00fcr den Verzehr ungeeignet machen k\u00f6nnten. <\/p>\n\n

Nach der Abt\u00f6tung oder Inaktivierung der Bakterien k\u00f6nnen die Lebensmittel mehrere Jahre lang bei Raumtemperatur<\/strong> gelagert werden. Ein Produkt, das durch Appertisierung haltbar gemacht wurde, ist immer mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) versehen. Das \u00dcberschreiten dieses Datums verhindert weder den Verkauf noch den Verzehr der Lebensmittel. Dieses Datum gibt lediglich an, wie lange das Lebensmittel seinen vollen Geschmack und N\u00e4hrwert beh\u00e4lt. <\/p>\n\n

Was ist der Unterschied zur Pasteurisierung, einer anderen W\u00e4rmebehandlung?<\/strong><\/h3>\n\n

Die Techniken der W\u00e4rmebehandlung variieren je nach den Eigenschaften des Lebensmittels<\/strong>, das zu Konserven verarbeitet werden soll. Handelt es sich um s\u00e4urehaltige Lebensmittel wie beispielsweise Obst oder eingelegtes Gem\u00fcse, kommt die Pasteurisierung zum Einsatz. <\/p>\n\n

Im Gegensatz zur Appertisierung werden die Lebensmittel hier einer moderaten W\u00e4rmebehandlung <\/strong>unterzogen. Die Temperatur des Wassers oder Wasserdampfs schwankt w\u00e4hrend einer bestimmten Zeit zwischen 70 und 100 \u00b0C. Anschlie\u00dfend werden die Lebensmittel schlagartig abgek\u00fchlt. Die Pasteurisierung zerst\u00f6rt wie die Appertisierung Mikroorganismen. Ihre Sporen werden jedoch nicht abget\u00f6tet. Deshalb m\u00fcssen pasteurisierte, nicht saure Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen gelagert werden. Saure Lebensmittel (pH< 4,5) werden durch die Pasteurisierung stabilisiert und k\u00f6nnen bei Raumtemperatur gelagert werden. <\/p>\n\n

Nicolas Appert, der franz\u00f6sische Erfinder der Technik der Konservierung von Lebensmitteln durch Appertisierung<\/h2>\n\n

Der Begriff \u201eAppertisation\u201c leitet sich vom Nachnamen seines Erfinders Nicolas Appert<\/a> (1749\u20131842) ab. Ende des 18. Jahrhunderts begann sich der franz\u00f6sische Konditor<\/strong> f\u00fcr Lebensmittel und insbesondere f\u00fcr die Konservierung von Lebensmitteln durch Hitze zu interessieren. 1810 ver\u00f6ffentlichte er ein Werk mit dem Titel \u201eL’Art de conserver\u201c (Die Kunst der Konservierung). Darin beschrieb Appert seine Technik, f\u00fcr die er den ersten Preis eines staatlichen Wettbewerbs erhielt. <\/p>\n\n

Die Appertisierung bestand damals darin, Gl\u00e4ser mit dem zu konservierenden Produkt zu f\u00fcllen und sie luftdicht zu verschlie\u00dfen. Anschlie\u00dfend wurden die Gl\u00e4ser in \u00fcberhitztes Wasser getaucht. Die Temperatur und Dauer variierten<\/strong> je nach Lebensmittel. Anschlie\u00dfend wurden sie schnell abgek\u00fchlt. Die Erfindung von Nicolas Appert wurde von den Engl\u00e4ndern Peter Durand, Bryan Donkin und John Hall aufgegriffen. Sie passten sie an Metallkonservendosen an, indem sie die Beh\u00e4lter zur Sterilisierung in einen Autoklav stellten. <\/p>\n\n

Abf\u00fcllen, Sterilisieren, Abk\u00fchlen: die verschiedenen Schritte der Appertisierung von Lebensmitteln<\/strong><\/h2>\n\n

Heutzutage k\u00f6nnen verschiedene Arten von Lebensmitteln mithilfe der Appertisierung konserviert werden. Dieses Konservierungsverfahren wird f\u00fcr Gem\u00fcse, Obst, Fisch, Fleisch, Milch in Flaschen oder Fertiggerichte angewendet.<\/g> Die Herstellung der Produkte mittels Appertisierung umfasst mehrere Schritte. <\/p>\n\n

<\/a>Das Einmachen von Lebensmitteln und das Einlagern<\/strong><\/h3>\n\n

Die Appertisierung muss innerhalb k\u00fcrzester Zeit nach der Ernte der Lebensmittel erfolgen. Dies ist f\u00fcr die Frische der Produkte entscheidend. Die Lebensmittel werden blanchiert oder vorgegart und anschlie\u00dfend in Dosen abgef\u00fcllt. Eine Fl\u00fcssigkeit (Saft oder So\u00dfe) wird in die Dose gegeben. Diese Fl\u00fcssigkeit erleichtert die W\u00e4rme\u00fcbertragung<\/strong> w\u00e4hrend der Sterilisierung. Anschlie\u00dfend erfolgt das Verschlie\u00dfen. Die Dose wird verschlossen, wobei m\u00f6glichst viel Luft entfernt wird. Bei Gl\u00e4sern spricht man von Verschlie\u00dfen. <\/p>\n\n

<\/a>Sterilisation mit Wasser oder Wasserdampf in einem Autoklav<\/strong><\/h3>\n\n

Der Autoklav ist eine Art Schnellkochtopf, der dem hohen Druck standh\u00e4lt, der durch den Temperaturanstieg des Wassers entsteht. Das Produkt wird durch Wasser oder Wasserdampf erhitzt, dessen Temperatur \u00fcber 100 \u00b0C liegt. W\u00e4hrend des Prozesses m\u00fcssen die f\u00fcr das jeweilige Lebensmittel, die Verpackung und den verwendeten Autoklav geltenden Sterilisationsvorschriften eingehalten werden. Es gibt verschiedene Arten von Autoklaven f\u00fcr verpackte Lebensmittel. <\/p>\n\n