Las 4 etapas del ciclo de esterilización de los alimentos

La esterilización de los alimentos destruye todos los microorganismos, incluidas las bacterias formadoras de esporas. También prolonga la vida útil de los alimentos. Por último, la esterilización reduce el riesgo de contaminación microbiológica.

Las características y las 4 etapas del ciclo de esterilización de los alimentos.

El proceso de esterilización: características y objetivos

Nicolas Appert desarrolló el método de appertización en el siglo XVIII. Posteriormente, los científicos utilizaron el vapor para esterilizar los alimentos. Esto condujo a la invención de la esterilización en autoclave a principios del siglo XX.

Algunos recordatorios sobre los principios de este proceso de conservación de alimentos por calor.

El objetivo de la esterilización de los alimentos

El objetivo de la esterilización de los alimentos esprolongar la vida útil de los productos. Para ello, se someten a una temperatura superior a 100°C. Se puede esterilizar cualquier tipo de producto alimenticio: verduras, frutas, recetas lácteas, etc. Una vez esterilizadas, las conservas pueden almacenarse a temperatura ambiente. Pueden conservarse hasta 12 meses, según la receta.

Seguridad e higiene alimentaria

El proceso de esterilización de alimentos protege a los consumidores de los peligros asociados al procesado de alimentos. Este método garantiza la seguridad alimentaria. La esterilización destruye todos los microorganismos patógenos.

Esterilización por pulverización de agua frente al proceso de vapor

Para la esterilización de alimentos en autoclave se pueden utilizar dos procesos diferentes: el proceso de pulverización de agua y el proceso de vapor. He aquí una comparación de estas dos técnicas.

El proceso de esterilización por pulverización de agua

El proceso de rociado con agua suele distribuir el calor de forma más uniforme por todo el autoclave. Se utiliza mejor para productos frágiles, para evitar el impacto del calor más «agresivo» del vapor.

El proceso de esterilización por vapor

El proceso de vapor se utiliza más para productos que deben calentarse rápida e intensamente (por ejemplo : alimentos para mascotas). Es probable que consuma menos energía que la pulverización de agua, pero todo depende de la instalación.

Preparar los alimentos antes de esterilizarlos

Antes de la esterilización, los alimentos deben prepararse de acuerdo con las normas de higiene y seguridad alimentaria. A continuación, los productos deben envasarse en recipientes adecuados (latas, tarros Weck, por ejemplo). Después se cierran herméticamente para garantizar una esterilización eficaz.

Fase 1: proceso de purga y llenado del autoclave alimentario

La fase de purga elimina el aire del autoclave (para el proceso de vapor). Como el aire es aislante, su presencia provoca una mala distribución del calor en el autoclave.

Fase 2: Calentar el autoclave de alimentos

Esta fase permite que el autoclave se caliente. El tiempo de calentamiento depende del aporte de energía. Cada fase de temperatura está asociada a una contrapresión. A medida que los productos se calientan, aumenta la presión dentro del envase. Para contrarrestar el hinchamiento y evitar que el envase se deforme, se añade una contrapresión de aire comprimido.

Puede ser necesaria una fase de desgasificación. Esto permite evacuar los tarros de cristal con cierre de goma (tarros Weck o Le Parfait). Tiene lugar una fase inicial de calentamiento a 90°C a 0 bar. A continuación, se mantienen estos parámetros durante 10 minutos. Esta fase permite que salga el aire de los tarros. A continuación, se añade un bar de contrapresión lo más rápidamente posible para cerrar los tarros. Entonces estarán al vacío.

Fase 3: etapa de mantenimiento de la temperatura del autoclave alimentario

La fase de mantenimiento de la temperatura de esterilización corresponde a la fase de cocción. Es la fase más importante y crítica del tratamiento térmico. Debe respetarse la relación tiempo/temperatura. El calor se transfiere a los productos de dos maneras.

• Por conducción: la conducción del calor se produce desde las zonas más calientes a las más frías. La transferencia de calor es más lenta y menos uniforme en todo el producto.
• Por convección: los movimientos naturales de los productos fluidos, combinados con la difusión forzada por agitación, permiten que el calor se transfiera rápida y uniformemente por todo el producto.

Etapa 4: enfriar el autoclave de alimentos

El enfriamiento depende del caudal de agua fría inyectada, pero también de los productos a esterilizar. Reduce la temperatura del autoclave y de los productos. El inicio de la fase de enfriamiento es crítico. El choque térmico puede dañar el envase o afectar a la textura de los productos.

Las ventajas de la tecnología de esterilización para la calidad de los alimentos enlatados

La técnica de appertización o esterilización ofrece muchas ventajas para la conservación de alimentos. Los tarros o conservas producidos pueden almacenarse fácilmente, sin ningún gasto energético adicional; no hace falta meterlos en la nevera o el congelador, por ejemplo. Basta con proteger el vidrio de los golpes violentos para garantizar la seguridad de los alimentos que contienen. La variedad de productos que pueden someterse a este tratamiento térmico es también una de sus ventajas.

Al final del proceso de esterilización en autoclave, los alimentos enlatados esterilizados deben almacenarse en condiciones adecuadas. El objetivo es mantener su calidad. Si se siguen correctamente los pasos del ciclo y la tapa es hermética, puedes conservarlos durante varios meses.

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