Regulación de una conservera artesanal

higiene y control de la actividad

¿Le gusta elaborar sus propias recetas de conservas para utilizar los alimentos que produce? Si siempre ha soñado con dedicarse a esto, debe saber que el mercado de las conservas artesanales está en auge.

Sin embargo, la creación de este tipo de empresas tiene algunas limitaciones. De hecho, la aplicación de determinadas normas es esencial para la regulación de una fábrica de conservas a pequeña escala.De la higiene alimentaria a la formación obligatoria, un panorama de los aspectos prácticos de la normativa que rige un taller artesanal.

La declaración de la actividad conservera artesanal

¿Quiere descubrir todo lo que necesita saber para montarla una conservera artesanal? En primer lugar, debe declarar su actividad de restauración comercial. Esta declaración se hace a los servicios veterinarios de la DDPP (Dirección Departamental para la Protección de las Poblaciones) de su departamento. Este organismo depende de la DGCCRF (Dirección General de Competencia, Consumo y Represión del Fraude).

La solicitud de autorización sanitaria se realiza mediante un formulario CERFA para las empresas que utilizan alimentos de origen animal. Para obtener esta autorización, el procedimiento debe aplicarse antes de realizar cualquier obra. La solicitud de autorización debe incluir, entre otras cosas, planos de los futuros locales (laboratorio y taller).

Tenga en cuenta que no existe un CERFA equivalente para la transformación vegetal de frutas y hortalizas..

Normativa sobre los locales de la empresa de producción

Si quiere crear su propia gama de conservas caseras, necesita un taller de producción o un laboratorio. Estos últimos deben respetar las medidas de higiene relacionadas con la alimentación.

La lista de equipos necesarios en la conservera no está prescrita. Debe contener al menos la autoclave, los productos que se van a procesar, los envases y las etiquetas..

Regulación de las zonas conserveras

Su laboratorio tendrá que respetar muchos criterios.

• Cada sala, de tamaño razonable, se dedicará a una actividad en función de las fases de fabricación.
• La dirección de la transformación de los productos debe definirse entre las salas, sin posibilidad de retroceder: el principio del movimiento hacia delante.
• El laboratorio debe disponer de ventilación y dispositivos de control de insectos y plagas. Debe estar equipado con superficies lavables, instalaciones automáticas para lavarse las manos y respetar la cadena de frío.

Formación en técnicas de esterilización y pasteurización

Cualquier actividad en la que se utilice un autoclave requiere una formación obligatoria. Se trata del decreto de 20 de noviembre de 2017 que establece las normas sobre el control en servicio de los equipos presurizados.

La formación permite dominar el proceso de tratamiento térmico en autoclave con total seguridad. El CTCPA (Centro Técnico para la Conservación de Productos Agrícolas) ofrece un curso de formación adaptado.

Los cursos prácticos impartidos en esta formación abarcan todos los tipos de autoclave. Describen el proceso de pasteurización térmica y esterilización. Se describe el funcionamiento de la autoclave para el procesado de alimentos en todas sus fases.

• Carga de productos alimenticios.
• Fase de aumento y estabilización de la temperatura.
• Bajar la temperatura para un enfriamiento rápido.

La disposición del laboratorio y la zona de enlatado

La normativa prevé la creación de varios espacios. Cada espacio tiene una única función:

• almacenamiento de productos alimenticios ;
• transformación de productos ;
• esterilización en autoclave ;
• una zona de «lavado» ;
• control y almacenamiento de conservas para la venta.

Asegúrese de que el sentido de circulación de los productos alimenticios no permita que se vuelvan atrás.

Normativa sanitaria de las conserveras

Los requisitos de formación en APPCC se recuerdan en el Reglamento 852/2004 (capítulo XII). Contrariamente a lo que cabría imaginar, la formación en higiene alimentaria no es obligatoria. Lo que es obligatorio es tener los conocimientos asociados. Por ello, se recomienda encarecidamente el curso de formación HACCP de 14 horas. ay muchos cursos de formación para conserveros, como los cursos de la CTCPA.

Normas de etiquetado de los alimentos

Como gestor de una pequeña empresa conservera, deberá conocer los requisitos documentales para la trazabilidad de los productos alimentarios. Más allá de la elección de las recetas, el etiquetado de su producto artesanal está sujeto a las normas europeas. El Reglamento (UE) nº 1969/2011 se aplica al etiquetado de productos preenvasados.

Además, existen otras obligaciones relacionadas con la certificación ecológica de frutas y hortalizas. Se trata de dos reglamentos europeos:

• Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo, de 28 de junio de 2007, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos, en su versión modificada ;
• Reglamento (CE) nº 889/2008 de la Comisión, de 5 de septiembre de 2008 (que complementa al anterior), sobre producción y control alimentarios y etiquetado de los productos ecológicos.

Si las normas impuestas por la creación de una empresa le han convencido de las ventajas de su proyecto, ¡adelante! Steritech le ofrece sus servicios para cualquier cuestión sobre técnicas de esterilización y pasteurización. .

Infórmese sobre nuestro pequeño autoclave para conservas artesanales. Es probable que satisfaga muchas de las expectativas de su proyecto.