Pasteurización y esterilización: ¿cuáles son las diferencias?

A lo largo de los siglos, la humanidad ha asegurado progresivamente la conservación de sus alimentos. Hemos inventado técnicas para eliminar todas las bacterias y microorganismos perjudiciales para nuestra salud. La pasteurización y la esterilización son dos ejemplos. Infórmate aquí sobre las diferencias entre pasteurización y esterilización.

El proceso técnico de la pasteurización

Inventada en el siglo XIX por el científico francés Louis Pasteur, la pasteurización es un proceso por el que se eleva la temperatura durante un periodo de tiempo determinado. La patente de la pasteurización se registró en 1865.

Los 2 tipos de pasteurización de los alimentos en función de su temperatura de conservación

Los autoclaves Steritech pueden utilizarse para dos tipos de pasteurización.

• Pasteurización de productos con un pH ácido inferior a 4,5. Después pueden conservarse a temperatura ambiente.
• Pasteurización de productos con un pH superior a 4,5. Después deben conservarse en un lugar fresco.

Los objetivos del procesado de alimentos por pasteurización

La pasteurización es un tratamiento térmico utilizado para destruir las bacterias patógenas presentes en un producto. Sin embargo, la pasteurización no destruye determinadas esporas ni las cepas de microorganismos más resistentes.

• Productos con un pH inferior a 4,5: se destruyen algunos microorganismos patógenos. La acidez del producto «completa» el proceso de conservación. No pueden desarrollarse microorganismos.
• Productos con un pH superior a 4,5: se destruyen algunos microorganismos patógenos (en todas sus formas). La refrigeración ayuda a «completar» el proceso de conservación.

Caducidad de los productos pasteurizados

La vida útil de los alimentos pasteurizados depende de laacidez del producto.

• Productos con un pH inferior a 4,5: más de 12 meses con DDM (fecha de duración mínima). Las palabras «consumir preferentemente antes de» deben aparecer en el envase.
• Productos con un pH superior a 4,5: son alimentos perecederos. Algunos meses con fecha de caducidad. Las palabras «consumir preferentemente antes de» deben aparecer en el envase.

El proceso técnico de esterilización

La esterilización es un proceso de conservación de alimentos basado en la temperatura. Dependiendo de los protocolos y del equipo de esterilización utilizado, la temperatura de calentamiento puede alcanzar al menos 121°C bajo una presión de 100 kPa durante un periodo de tiempo que depende del producto.

Los 2 procesos de esterilización de productos alimentarios

Existen distintos tipos de esterilización a baja temperatura (química, por radiación UV o ionizante, o por filtración) adaptados específicamente a los equipos médicos. Para esterilizar productos alimentarios sólo pueden utilizarse tratamientos térmicos a alta temperatura, como la autoclave. También existen :

• esterilización por calor seco;
• esterilización por calor húmedo.

Los objetivos del proceso de tratamiento de esterilización

El objetivo del proceso de esterilización es eliminar todos los microbios de un preparado alimenticio. Los agentes biológicos, como las esporas y los organismos patógenos, se eliminan elevando la temperatura durante un periodo de tiempo determinado.

Las diferencias entre los procesos de pasteurización y esterilización

La primera diferencia entre esterilización y pasteurización se refiere a sus inventores. Fue Nicolas Appert, a finales del siglo XVII, quien descubrió que conservar los alimentos mediante esterilización (o apertización) provocaba menos enfermedades transmitidas por los alimentos. La pasteurización fue descubierta por el médico francés Louis Pasteur en el siglo siguiente.

Diferencias de temperatura

En el proceso de esterilización, la temperatura supera los 100°C. Se destruyen todos los organismos patógenos, incluidas las esporas. Las conservas pueden almacenarse a temperatura ambiente.

Por otra parte, la temperatura de pasteurización se mantiene por debajo de 100°C. Como no se destruyen todos los microbios, los alimentos pasteurizados deben conservarse en frío en el caso de los productos no ácidos. También debe respetarse la fecha de consumo preferente.

Las propiedades organolépticas y nutricionales de los alimentos se ven ligeramente alteradas por ambos procesos.

La vida útil de los alimentos en cada proceso

La vida útil de un producto pasteurizado es más corta que la de un producto esterilizado. Esto se debe a que la pasteurización no destruye todos los organismos patógenos, por lo que la caducidad es menor.

Los productos afectados por cada proceso

La pasteurización se utiliza para todo tipo de alimentos: leche y todos sus derivados (nata, mantequilla, etc.), zumos de frutas o bebidas (vino, sidra o cerveza), mermeladas o incluso carne. Todos los alimentos pueden pasteurizarse, pero algunos, como los platos precocinados, deben mantenerse refrigerados.

La esterilización abarca también una gama más amplia de productos. Además de los ya mencionados, incluye frutas y verduras enteras, legumbres y platos precocinados.

Steritech no fabrica máquinas de pasteurización en continuo para zumos de fruta o leche. La mayoría de las veces, los líquidos (zumo o leche) pueden pasteurizarse antes del embotellado. Otra solución son los pasteurizadores de túnel. Estas máquinas suelen ser menos caras y menos técnicas que los autoclaves, pero bastan para pasteurizar sin necesidad de contrapresión. Nuestras máquinas son capaces de pasteurizar estos productos, el líquido y el envase al mismo tiempo, todo herméticamente cerrado.

Diferentes tiempos y temperaturas de tratamiento para diferentes procesos

Tanto para la esterilización por calor seco como por calor húmedo, el tiempo y las temperaturas que deben alcanzarse varían según el producto de que se trate. Las temperaturas de pasteurización también dependen del producto. A continuación, el producto debe enfriarse rápidamente.

El tipo de envase (recipiente y tapa) más adecuado para el producto

Tanto el proceso de esterilización como el de pasteurización son especialmente adecuados para distintos tipos de conservas. En primer lugar, se utilizan con conservas en frascos de cristal o frascos con tapa de rosca. El frasco de cristal también puede utilizarse para esterilizar sopas de verduras, por ejemplo. Así, las conservas estarán listas para consumir en cualquier época del año.

Otros tipos de envases flexibles, como los Doypacks o las bandejas de plástico, también pueden utilizarse para la esterilización o la pasteurización. Éstos requieren una gestión adecuada de la contrapresión en el autoclave para evitar cualquier deformación.

¿Por qué utilizar la pasteurización o la esterilización?

Se han dado muchas razones «técnicas» para comparar los dos procesos de esterilización y pasteurización. Cambiemos de enfoque por un momento y analicemos otros criterios de comparación.

Una ganancia en soberanía alimentaria

Junto al concepto de seguridad alimentaria, al que Steritech está muy vinculada, la idea de soberanía alimentaria favorece la noción de preservar. La variabilidad de las cosechas debido a fenómenos climáticos (sequías, olas de calor, falta de agua o heladas tempranas) se ha convertido en la norma. Gracias a la esterilización, los alimentos enlatados pueden conservarse varios años a temperatura ambiente.

Cocinar y conservar de forma más ecológica

Como la cocción puede realizarse al mismo tiempo que el tratamiento térmico, los autoclaves Steritech son soluciones «2 en 1». Además, este tipo de conservación no requiere el uso de energía a temperatura ambiente. Steritech siempre ha estado comprometida con el desarrollo sostenible. La pertinencia de las soluciones de pasteurización y esterilización que ofrecemos nos permiteahorrar energía.

Trabajar contra el desperdicio de alimentos

Steritech está firmemente comprometida con los valores humanos. La empresa apoya a los jóvenes, la educación y diversas causas humanitarias. En el frente medioambiental, ayuda a asociaciones que defienden la naturaleza. Los residuos alimentarios entran en este nicho. Gracias a Goût’stave, su pequeño autoclave con todas las características de un gran autoclave, contribuye a la lucha contra el despilfarro de alimentos.

La ventaja de la pasteurización sobre la esterilización es que el producto se trata a una temperatura más baja. Así se conservan ciertas cualidades organolépticas (sabor, color, textura).

Para los productos ácidos, esto también puede ahorrar energía y dinero. Esto se debe a que los productos no tienen que procesarse a una temperatura demasiado alta. Sin embargo, para los productos no ácidos, es necesario un enfriamiento rápido y una temperatura de 4°C para conservarlos, lo que requiere más energía para su almacenamiento y transporte.

Elige una empresa con experiencia en esterilización y pasteurización.

No dude en ponerse en contacto con nosotros para sus necesidades de equipos de autoclave. También realizamos auditorías de su instalación.