¿Qué es la appertización de alimentos perecederos? ?

La appertización es un proceso que consiste en esterilizar alimentos perecederos en recipientes herméticos. Fue desarrollado en el siglo XIX por un pastelero francés. El método garantiza la conservación de los productos durante un largo periodo de tiempo. Permite elaborar conservas de verduras, carne o platos preparados. Pero, ¿cuáles son las diferentes etapas de este proceso, que combina el envasado y el tratamiento térmico?

La appertización de los alimentos, un proceso de conservación que utiliza el calor

El tratamiento térmico de los alimentos es el proceso más habitual para la conservación a largo plazo de los productos alimenticios. La appertización se define como un método de conservación de alimentos mediante esterilización por calor en recipientes herméticamente cerrados. Puede tratarse tanto de tarros de cristal como de latas metálicas, bandejas, bolsas Doypack, etc.

Envasado de alimentos y tratamiento térmico: la combinación de dos técnicas

El proceso de appertización combina dos técnicas. En primer lugar, el envasado de los productos alimenticios en latas de metal o frascos de vidrio. A continuación, se somete a un tratamiento térmico a alta temperatura: la esterilización. Los alimentos, envasados, se someten a agua o vapor de agua a una temperatura superior a 100 °C, lo que elimina los microorganismos, sus esporas o las toxinas que podrían hacerlos impropios para el consumo.

Una vez destruidas o inactivadas las bacterias, los productos alimenticios pueden conservarse a temperatura ambiente durante varios años. Los productos enlatados siempre llevan una fecha de caducidad mínima (DDM). El hecho de que se haya superado esta fecha no impide la comercialización ni el consumo de los alimentos. De hecho, esta fecha solo indica el periodo durante el cual el alimento conserva todo su potencial gustativo y nutritivo.

¿En qué se diferencia de la pasteurización, otro tratamiento térmico?

Las técnicas de tratamiento térmico varían según las características del producto alimenticio que se va a transformar en conservas. Si el alimento es ácido, como las frutas o verduras en vinagre, por ejemplo, se utilizará la pasteurización.

A diferencia de la appertización, los alimentos se someten aquí a un tratamiento térmico moderado. La temperatura del agua o del vapor oscila entre 70 y 100 °C durante un tiempo determinado. A continuación, los alimentos se someten a un enfriamiento brusco. La pasteurización destruye los microorganismos, al igual que la apertización. Sin embargo, no mata sus esporas. Por eso, los alimentos no ácidos pasteurizados deben conservarse a baja temperatura. Los alimentos ácidos (pH < 4,5) se estabilizan mediante la pasteurización y pueden conservarse a temperatura ambiente.

Nicolas Appert, el inventor francés de la técnica de appertización de alimentos.

El término «apertización» proviene del apellido de su inventor, Nicolas Appert (1749-1842). A finales del siglo XVIII, este pastelero francés se interesó por la alimentación y, en particular, por la conservación de los alimentos mediante el uso del calor. En 1810, publicó una obra titulada «El arte de conservar». En ella, Appert describe su técnica, que le valió el primer premio en un concurso gubernamental.

El proceso de appertización consistía en llenar frascos de vidrio con el producto que se deseaba conservar y cerrarlos herméticamente. A continuación, los frascos se sumergían en agua sobrecalentada. La temperatura y la duración variaban en función del alimento. Por último, se sometían a un enfriamiento rápido. La invención de Nicolas Appert fue retomada por los ingleses Peter Durand, Bryan Donkin y John Hall. La adaptaron a las latas metálicas, colocando los recipientes en un autoclave para su esterilización.

Envasado, esterilización, enfriamiento: las diferentes etapas del proceso de appertización de los alimentos.

Hoy en día, se pueden enlatar diferentes tipos de alimentos mediante el proceso de appertización. Este proceso de conservación se aplica a verduras, frutas, pescado, carne, leche embotellada o recetas de platos preparados. La fabricación de productos mediante el proceso de appertización consta de varias etapas.

El envasado de alimentos con jugo

El proceso de appertización debe realizarse en un plazo muy breve tras la recolección de los alimentos. De ello depende la frescura de los productos. Una vez escaldados o precocinados, los alimentos se envasan en latas. Se añade un líquido de cobertura (un jugo o una salsa) a la lata. Este jugo facilita la transferencia de calor durante la esterilización. A continuación, se procede al sellado. La lata se cierra eliminando el máximo de aire posible. En el caso de los tarros de cristal, se habla de taponado.

Esterilización con agua o vapor de agua en un autoclave

El autoclave es una especie de olla a presión capaz de resistir la fuerte presión generada por el aumento de temperatura del agua. El producto se calienta gracias al agua o al vapor de agua a una temperatura superior a 100 °C. Durante el proceso deben respetarse las tablas de esterilización específicas para el alimento, el envase y el autoclave utilizados. Existen diferentes tipos de autoclaves para alimentos envasados.

• Autoclave de aire y vapor: utiliza una mezcla de aire y vapor que garantiza la conservación de los envases.
• Autoclave con pulverización de agua: el agua se pulveriza a presión y se puede reciclar, lo que permite ahorrar en su consumo.
• Autoclave de bi-proceso: esta tecnología, que combina los dos métodos anteriores, es adecuada para autoclaves de gran capacidad.
• Autoclave de inmersión: el autoclave tradicional que funciona mediante la inmersión de los recipientes.

Enfriamiento a presión para detener el tratamiento térmico

Última etapa del proceso de enlatado de alimentos: el enfriamiento rápido de las latas, directamente en el autoclave a presión. Se inyecta agua a baja temperatura, lo que provoca un choque térmico que detiene el tratamiento térmico. Una vez finalizado el proceso de enlatado, las conservas se someten a varios controles de calidad antes de ser almacenadas o distribuidas.

Por lo tanto, la appertización es la base de las cualidades de conservación de las latas y otros envases alimentarios de larga duración. Realizada en un autoclave, permite calentar y esterilizar el producto directamente a través de su envase mediante agua o vapor. Steritech es especialista en autoclaves y sistemas continuos. Podemos asesorarle en la elección de su solución de appertización.