{"id":9887,"date":"2023-07-05T14:58:00","date_gmt":"2023-07-05T12:58:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.steritech.eu.com\/?p=9887"},"modified":"2025-11-05T16:05:35","modified_gmt":"2025-11-05T15:05:35","slug":"que-es-la-appertizacion-de-alimentos-perecederos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.steritech.eu.com\/es\/que-es-la-appertizacion-de-alimentos-perecederos\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 es la appertizaci\u00f3n de alimentos perecederos? ?"},"content":{"rendered":"\n

La appertizaci\u00f3n<\/strong> es un proceso que consiste en esterilizar alimentos perecederos en recipientes herm\u00e9ticos. Fue desarrollado en el siglo XIX por un pastelero franc\u00e9s. El m\u00e9todo garantiza la conservaci\u00f3n de los productos durante un largo periodo de tiempo. Permite elaborar conservas de verduras, carne o platos preparados. Pero, \u00bfcu\u00e1les son las diferentes etapas de este proceso, que combina el envasado y el tratamiento t\u00e9rmico? <\/p>\n\n

La appertizaci\u00f3n de los alimentos, un proceso de conservaci\u00f3n que utiliza el calor<\/strong><\/h2>\n\n

El tratamiento t\u00e9rmico de los alimentos es el proceso m\u00e1s habitual para la conservaci\u00f3n a largo plazo de los productos alimenticios. La appertizaci\u00f3n se define como un m\u00e9todo de conservaci\u00f3n de alimentos mediante esterilizaci\u00f3n por calor en recipientes herm\u00e9ticamente cerrados. Puede tratarse tanto de tarros de cristal como de latas met\u00e1licas, bandejas, bolsas Doypack, etc. <\/p>\n\n

Envasado de alimentos y tratamiento t\u00e9rmico: la combinaci\u00f3n de dos t\u00e9cnicas<\/strong><\/h3>\n\n

El proceso de appertizaci\u00f3n combina dos t\u00e9cnicas. En primer lugar, el envasado de los productos alimenticios en latas de metal o frascos de vidrio. A continuaci\u00f3n, se somete a un tratamiento t\u00e9rmico a alta temperatura: la esterilizaci\u00f3n. Los alimentos, envasados, se someten a agua o vapor de agua a una temperatura superior a 100 \u00b0C, lo que elimina los microorganismos, sus esporas o las toxinas<\/strong> que podr\u00edan hacerlos impropios para el consumo. <\/p>\n\n

Una vez destruidas o inactivadas las bacterias, los productos alimenticios pueden conservarse a temperatura ambiente durante varios a\u00f1os<\/strong>. Los productos enlatados siempre llevan una fecha de caducidad m\u00ednima (DDM). El hecho de que se haya superado esta fecha no impide la comercializaci\u00f3n ni el consumo de los alimentos. De hecho, esta fecha solo indica el periodo durante el cual el alimento conserva todo su potencial gustativo y nutritivo. <\/p>\n\n

\u00bfEn qu\u00e9 se diferencia de la pasteurizaci\u00f3n, otro tratamiento t\u00e9rmico?<\/strong><\/h3>\n\n

Las t\u00e9cnicas de tratamiento t\u00e9rmico var\u00edan seg\u00fan las caracter\u00edsticas del producto alimenticio<\/strong> que se va a transformar en conservas. Si el alimento es \u00e1cido, como las frutas o verduras en vinagre, por ejemplo, se utilizar\u00e1 la pasteurizaci\u00f3n. <\/p>\n\n

A diferencia de la appertizaci\u00f3n, los alimentos se someten aqu\u00ed a un tratamiento t\u00e9rmico moderado<\/strong>. La temperatura del agua o del vapor oscila entre 70 y 100 \u00b0C durante un tiempo determinado. A continuaci\u00f3n, los alimentos se someten a un enfriamiento brusco. La pasteurizaci\u00f3n destruye los microorganismos, al igual que la apertizaci\u00f3n. Sin embargo, no mata sus esporas. Por eso, los alimentos no \u00e1cidos pasteurizados deben conservarse a baja temperatura. Los alimentos \u00e1cidos (pH < 4,5) se estabilizan mediante la pasteurizaci\u00f3n y pueden conservarse a temperatura ambiente. <\/p>\n\n

Nicolas Appert, el inventor franc\u00e9s de la t\u00e9cnica de appertizaci\u00f3n de alimentos.<\/strong><\/h2>\n\n

El t\u00e9rmino \u00abapertizaci\u00f3n\u00bb proviene del apellido de su inventor, Nicolas Appert<\/a> (1749-1842). A finales del siglo XVIII, este pastelero franc\u00e9s<\/strong> se interes\u00f3 por la alimentaci\u00f3n y, en particular, por la conservaci\u00f3n de los alimentos mediante el uso del calor. En 1810, public\u00f3 una obra titulada \u00abEl arte de conservar\u00bb. En ella, Appert describe su t\u00e9cnica, que le vali\u00f3 el primer premio en un concurso gubernamental. <\/p>\n\n

El proceso de appertizaci\u00f3n consist\u00eda en llenar frascos de vidrio con el producto que se deseaba conservar y cerrarlos herm\u00e9ticamente. A continuaci\u00f3n, los frascos se sumerg\u00edan en agua sobrecalentada. La temperatura y la duraci\u00f3n variaban en funci\u00f3n del alimento. Por \u00faltimo, se somet\u00edan a un enfriamiento r\u00e1pido. La invenci\u00f3n de Nicolas Appert fue retomada por los ingleses Peter Durand, Bryan Donkin y John Hall. La adaptaron a las latas met\u00e1licas, colocando los recipientes en un autoclave para su esterilizaci\u00f3n. <\/p>\n\n

Envasado, esterilizaci\u00f3n, enfriamiento: las diferentes etapas del proceso de appertizaci\u00f3n de los alimentos.<\/strong><\/h2>\n\n

Hoy en d\u00eda, se pueden enlatar diferentes tipos de alimentos mediante el proceso de appertizaci\u00f3n. Este proceso de conservaci\u00f3n se aplica a verduras, frutas, pescado, carne, leche embotellada o recetas de platos preparados<\/strong>. La fabricaci\u00f3n de productos mediante el proceso de appertizaci\u00f3n consta de varias etapas. <\/p>\n\n

<\/a>El envasado de alimentos con jugo<\/strong><\/h3>\n\n

El proceso de appertizaci\u00f3n debe realizarse en un plazo muy breve tras la recolecci\u00f3n de los alimentos. De ello depende la frescura de los productos. Una vez escaldados o precocinados, los alimentos se envasan en latas. Se a\u00f1ade un l\u00edquido de cobertura (un jugo o una salsa) a la lata. Este jugo facilita la transferencia de calor<\/strong> durante la esterilizaci\u00f3n. A continuaci\u00f3n, se procede al sellado. La lata se cierra eliminando el m\u00e1ximo de aire posible. En el caso de los tarros de cristal, se habla de taponado. <\/p>\n\n

<\/a>Esterilizaci\u00f3n con agua o vapor de agua en un autoclave<\/strong><\/h3>\n\n

El autoclave es una especie de olla a presi\u00f3n capaz de resistir la fuerte presi\u00f3n generada por el aumento de temperatura del agua. El producto se calienta gracias al agua o al vapor de agua a una temperatura superior a 100 \u00b0C. Durante el proceso deben respetarse las tablas de esterilizaci\u00f3n<\/g> espec\u00edficas para el alimento, el envase y el autoclave utilizados. Existen diferentes tipos de autoclaves para alimentos envasados. <\/p>\n\n