{"id":9970,"date":"2024-03-14T16:52:00","date_gmt":"2024-03-14T15:52:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.steritech.eu.com\/?p=9970"},"modified":"2025-11-10T12:54:11","modified_gmt":"2025-11-10T11:54:11","slug":"tiempo-de-esterilizacion-del-producto-como-calcularlo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.steritech.eu.com\/es\/tiempo-de-esterilizacion-del-producto-como-calcularlo\/","title":{"rendered":"Tiempo de esterilizaci\u00f3n del producto: \u00bfc\u00f3mo calcularlo?"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Tiempo de esterilizaci\u00f3n del producto: \u00bfc\u00f3mo calcularlo?<\/h2>\n\n<p>\u00bfC\u00f3mo <strong>calcular el tiempo de esterilizaci\u00f3n con precisi\u00f3n<\/strong>? Tener en cuenta la relaci\u00f3n tiempo\/temperatura es esencial para garantizar una esterilizaci\u00f3n adecuada. Adem\u00e1s, el uso de indicadores biol\u00f3gicos de referencia es crucial. Se trata de microorganismos resistentes a la esterilizaci\u00f3n. La medici\u00f3n del tiempo <strong>que se tarda en destruirlos<\/strong> permite definir el tiempo de esterilizaci\u00f3n necesario para un determinado producto y esterilizador.    <\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><a><\/a>Tiempo de esterilizaci\u00f3n: definici\u00f3n<\/h2>\n\n<p>El tiempo de esterilizaci\u00f3n es la <strong>duraci\u00f3n del tratamiento<\/strong> a aplicar para eliminar los microorganismos pat\u00f3genos. Se trata principalmente de los virus, bacterias y esporas presentes en un producto, as\u00ed como en su envase. Este tiempo de esterilizaci\u00f3n garantiza la seguridad y la correcta conservaci\u00f3n de los alimentos.  <\/p>\n\n<p>Para esterilizar, <strong>existen varias tecnolog\u00edas<\/strong>:<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Destrucci\u00f3n de microorganismos por difusi\u00f3n de calor (agua, vapor de agua a presi\u00f3n, en autoclave o de forma continua);<\/li>\n\n\n\n<li>Destrucci\u00f3n de microorganismos por radiaci\u00f3n gamma o rayos X;<\/li>\n\n\n\n<li>Destrucci\u00f3n de microorganismos por gases de \u00f3xido de etileno<\/li>\n<\/ul>\n\n<p>Las <a href=\"https:\/\/www.steritech.eu.com\/es\/autoclaves-industriales\/\">autoclaves<\/a> Steritech tratan los productos difundiendo el calor a trav\u00e9s de vapor o agua caliente. Aqu\u00ed se detalla <strong>c\u00f3mo calcular el tiempo de esterilizaci\u00f3n<\/strong>. <\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><a><\/a>M\u00e9todo de c\u00e1lculo del tiempo de esterilizaci\u00f3n<\/h2>\n\n<p>La esterilizaci\u00f3n de productos enlatados o alimentos sigue una l\u00f3gica matem\u00e1tica. Se rige por dos leyes de <strong>disminuci\u00f3n del n\u00famero<\/strong><strong> de microorganismos en funci\u00f3n del tiempo<\/strong>. <\/p>\n\n<p>El tiempo de esterilizaci\u00f3n elegido es el que corresponde a una esterilizaci\u00f3n \u00abefectiva\u00bb. Esta eficiencia del tratamiento t\u00e9rmico se mide en t\u00e9rminos del <strong>n\u00famero de reducciones decimales<\/strong> en la carga de microorganismos (dividido por 10). <\/p>\n\n<p>Para simplificar los c\u00e1lculos, la industria utiliza el valor de esterilizaci\u00f3n F0, que explicaremos a continuaci\u00f3n.<\/p>\n\n<p>Uno de los indicadores biol\u00f3gicos de la esterilizaci\u00f3n de alimentos es <em>Clostridium botulinum<\/em>. Es una bacteria cuyas esporas son muy resistentes al calor.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><a><\/a>Las leyes de la descomposici\u00f3n de los microorganismos<\/h3>\n\n<p>La primera ley de esterilizaci\u00f3n mide la <a href=\"http:\/\/fdanieau.free.fr\/cours\/bts\/A2\/stbi\/chapitre2\/TraitementThermique.pdf\">eliminaci\u00f3n de microorganismos en funci\u00f3n del tiempo<\/a>. Expresa el tiempo (DT) requerido para que el proceso r<strong>eduzca el n\u00famero de microorganismos<\/strong> en un <strong>factor de 10 <\/strong>(un log) a una temperatura constante T.  <strong><\/strong><\/p>\n\n<p>La segunda ley de la esterilizaci\u00f3n cuantifica una variaci\u00f3n de temperatura (z). Mide la temperatura adicional para reducir el tiempo de tratamiento t\u00e9rmico de un tronco. Esto estima la <strong>resistencia de los microorganismos<\/strong> a las variaciones de temperatura.  <\/p>\n\n<p>Para la mayor\u00eda de los mohos y bacterias, la \u00abz\u00bb oscila entre 6 y 14 \u00b0C, y suele rondar los 10 \u00b0C. En la pr\u00e1ctica, esto significa que al aumentar la \u00abz\u00bb en 10 \u00b0C, el tiempo de esterilizaci\u00f3n se divide por 10. <\/p>\n\n<p>De estas observaciones se desprende que la reducci\u00f3n de microorganismos mediante tratamiento t\u00e9rmico sigue una curva de descomposici\u00f3n exponencial.<\/p>\n\n<p>Existe una f\u00f3rmula de c\u00e1lculo para este <strong>tiempo de reducci\u00f3n decimal, denominado D<sub>T<\/sub><\/strong>: <\/p>\n\n<p>D<sub>T <\/sub>= t\/(log<sub>10<\/sub>N0 &#8211; log<sub>10<\/sub>N)<\/p>\n\n<p>Con:<\/p>\n\n<p>N0 = &gt; n\u00famero de microorganismos presentes en el producto en el momento t = 0;<\/p>\n\n<p>N = &gt; n\u00famero de microorganismos en el momento t (despu\u00e9s del tratamiento).<\/p>\n\n<p>Ilustr\u00e9moslo con algunos ejemplos a<strong>plicados a<\/strong> <strong>Clostridium botulinum tipo A<\/strong> en la siguiente tabla:<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td><strong>Tiempo de reducci\u00f3n decimal DT<\/strong><\/td><td><strong>Tiempo de esterilizaci\u00f3n requerido<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>D<sub>121 <\/sub> <\/td><td>0,21 minutos<\/td><\/tr><tr><td>D<sub>111<\/sub><\/td><td>2,21 minutos<\/td><\/tr><tr><td>D<sub>131<\/sub><\/td><td>0,021 minutos<\/td><\/tr><tr><td>D<sub>115<\/sub><\/td><td>0,84 minutos<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n<p>La f\u00f3rmula de c\u00e1lculo utilizada es: DT = DT<sub>ref<\/sub> x 10 <sup>(TB -T)\/z<\/sup>. Conociendo la \u00abz\u00bb (10 \u00b0C) y un valor D<sub>T0<\/sub>, se puede utilizar para calcular el valor DT apropiado para cada temperatura de eliminaci\u00f3n de Clostridium botulinum tipo A. <\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><a><\/a>Explicaci\u00f3n del valor de esterilizaci\u00f3n F0<\/h3>\n\n<p>Para comparar la intensidad de los tratamientos t\u00e9rmicos entre s\u00ed, la industria utiliza el <strong>valor de esterilizaci\u00f3n<\/strong>. En Europa, est\u00e1 clasificado VS (Valor Esterilizante). Est\u00e1 dise\u00f1ado para el tratamiento t\u00e9rmico realizado a una temperatura superior a 100 \u00b0C. En las publicaciones norteamericanas, el valor esterilizante se clasifica como F.   <\/p>\n\n<p>Cuando se trata del valor pasteurizante, se denota VP (Valor Pasteurizante). Se trata de un tratamiento t\u00e9rmico aplicado a menos de 100 \u00b0C. <\/p>\n\n<p>Desde un punto de vista t\u00e9cnico, el valor esterilizante refleja la intensidad del tratamiento t\u00e9rmico aplicado a un producto. Una cantidad acumulada expresada en minutos, el valor de esterilizaci\u00f3n es el historial t\u00e9rmico del tratamiento. Su perfil es el<strong> par de tiempo y temperatura<\/strong>.  <\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><a><\/a>Detalle del c\u00e1lculo del valor de esterilizaci\u00f3n F<\/h3>\n\n<p>Por lo tanto, el <strong>valor de esterilizaci\u00f3n<\/strong> mide la intensidad de un tratamiento t\u00e9rmico. Este tratamiento est\u00e1 regulado por la normativa, que lo define como el medio para <em>\u00abdestruir o inhibir totalmente, por un lado, las enzimas, y por otro, los microorganismos y sus toxinas\u00bb<\/em> (Instrucci\u00f3n T\u00e9cnica N\u00ba 2015-364 DGAL\/SDSSA). <\/p>\n\n<p>La f\u00f3rmula para esterilizar o pasteurizar el valor es la siguiente:<\/p>\n\n<p>VS o VP = \u222b<sup>t<\/sup><sub>0<\/sub>10 <sup>(T-Tref)\/z.dt<\/sup><sub><\/sub><\/p>\n\n<p>Con los siguientes valores:<\/p>\n\n<p>t = &gt; duraci\u00f3n del tratamiento t\u00e9rmico;<\/p>\n\n<p>T = &gt; temperatura del producto durante el per\u00edodo de procesamiento;<\/p>\n\n<p>T<sub>ref<\/sub> =&gt; temperatura de referencia del c\u00e1lculo;<\/p>\n\n<p>z = &gt; previamente definido (diferencia de temperatura).<\/p>\n\n<p>Por lo general, estas son las temperaturas que utilizan los fabricantes:<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td><strong>Temperaturas de referencia en \u00b0C<\/strong><\/td><td><strong>Tipo de tratamiento t\u00e9rmico<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>121,1<\/td><td>Esterilizaci\u00f3n de productos enlatados y no \u00e1cidos (pH \u2267 4,5)<\/td><\/tr><tr><td>93,3<\/td><td>Pasteurizaci\u00f3n de productos \u00e1cidos (pH \u2266 4,5)<\/td><\/tr><tr><td>70<\/td><td>Pasteurizaci\u00f3n de productos no \u00e1cidos con vida \u00fatil y almacenamiento refrigerado<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><a><\/a>Aplicaci\u00f3n del valor esterilizante<\/h2>\n\n<p>El valor VS o F0 permite obtener combinaciones de tiempo\/temperatura para esterilizar con el mismo valor. Estos diferentes pares de apriete se aplican a la esterilizaci\u00f3n en autoclave o en continuo. La siguiente tabla proporciona un ejemplo de cuatro pares de tiempo\/temperatura que se aplicar\u00e1n en el n\u00facleo del producto para obtener un VS o F0 de 3 minutos:  <\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table class=\"has-fixed-layout\"><tbody><tr><td>Temperatura en \u00b0C<\/td><td>Tiempo en min<\/td><\/tr><tr><td>110 \u00b0C<\/td><td>38,6 min<\/td><\/tr><tr><td>115 \u00b0C<\/td><td>12,2 min<\/td><\/tr><tr><td>121,1 \u00b0C<\/td><td>3 min<\/td><\/tr><tr><td>125 \u00b0C<\/td><td>1,2 min<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n<p>\u00bfC\u00f3mo se traduce el primer par temperatura\/tiempo? Significa que hay que alcanzar los 110 \u00b0C en el n\u00facleo del producto y mantener esta temperatura en el n\u00facleo durante 38,6 minutos para obtener un F0 de al menos 3 minutos. Para lograr el mismo valor de esterilizaci\u00f3n en menos tiempo, es posible aumentar la temperatura: a 121 \u00b0C en el n\u00facleo del producto, solo se necesitan 3 minutos para obtener el valor de esterilizaci\u00f3n de 3 minutos.  <\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><a><\/a>Controles de esterilizaci\u00f3n durante el proceso<\/h3>\n\n<p>Para determinar si el tratamiento t\u00e9rmico es adecuado, se debe realizar una verificaci\u00f3n durante el tratamiento. Consiste en <strong>medir la temperatura central del producto <\/strong>en tiempo real. Este proceso permite que el software calcule el valor de esterilizaci\u00f3n F0 del producto.  <\/p>\n\n<p>Las <strong>autoclaves equipadas con sondas de temperatura<\/strong> permiten realizar esta operaci\u00f3n de forma autom\u00e1tica. Dependiendo del sistema de control utilizado, cuando se alcanza el valor de esterilizaci\u00f3n, el dispositivo entra en refrigeraci\u00f3n. <\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><a><\/a>Validaci\u00f3n del proceso de esterilizaci\u00f3n por testigos y muestras<\/h3>\n\n<p>Para verificar que un producto o preparado ha pasado por el proceso de esterilizaci\u00f3n, existen dos posibles soluciones:<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Controles f\u00edsico-qu\u00edmicos:<\/strong> tiras termosensibles que se aplican a los productos o a su envasado (no verificar que el tratamiento t\u00e9rmico sea adecuado para el producto). Esta verificaci\u00f3n se lleva a cabo durante el ciclo y se verifica al final del ciclo; <\/li>\n\n\n\n<li><strong>Medici\u00f3n del pH<\/strong> en el interior de las latas a trav\u00e9s de un plan de medici\u00f3n de estabilidad: diferentes valores del control indican contaminaci\u00f3n microbiana (los est\u00e1ndares var\u00edan seg\u00fan el producto). Estos an\u00e1lisis se llevan a cabo despu\u00e9s del ciclo y deben llevarse a cabo de acuerdo con un plan de an\u00e1lisis de estabilidad bien definido de antemano; <\/li>\n<\/ul>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><a><\/a>Verificaci\u00f3n de esterilizaci\u00f3n por comparaci\u00f3n<\/h3>\n\n<p>Tambi\u00e9n es posible verificar un proceso de esterilizaci\u00f3n t\u00e9rmica <strong>comparando valores<\/strong>. Esto implica el uso de controles biol\u00f3gicos como muestra del microorganismo de referencia resistente al calor despu\u00e9s del tratamiento. <\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Tasa de concentraci\u00f3n inicial del microorganismo de referencia<\/li>\n\n\n\n<li>Tasa de concentraci\u00f3n final del microorganismo de referencia<\/li>\n<\/ul>\n\n<p>La tasa de concentraci\u00f3n final expresa la <strong>probabilidad de supervivencia del microorganismo<\/strong>. Debe ser mucho m\u00e1s baja que la concentraci\u00f3n inicial. <\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><a><\/a>Valor del c\u00e1lculo del tiempo de esterilizaci\u00f3n<\/h2>\n\n<p>En resumen, el <strong>valor de esterilizaci\u00f3n <\/strong>es una funci\u00f3n termobiol\u00f3gica para determinar el tiempo de esterilizaci\u00f3n a una temperatura determinada. Proporciona la cantidad de minutos necesarios para eliminar los microorganismos. <\/p>\n\n<p>Se puede utilizar para configurar equipos de esterilizaci\u00f3n autom\u00e1tica. Es una forma de generar un importante ahorro energ\u00e9tico a lo largo de todo un ciclo de producci\u00f3n. <\/p>\n\n<p>Steritech ofrece <strong>soluciones de esterilizaci\u00f3n optimizadas<\/strong>. Acortamos el tiempo de esterilizaci\u00f3n en un 25%. En esterilizaci\u00f3n en autoclave o en continuo, sus productos cumplen con la normativa vigente. Para obtener m\u00e1s informaci\u00f3n, p\u00f3ngase en contacto con nosotros en el +33 388 710 433 o a trav\u00e9s de nuestro <a href=\"https:\/\/www.steritech.eu.com\/es\/contacta-con-nosotros\/\">formulario de contacto.<\/a>   <\/p>\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tiempo de esterilizaci\u00f3n del producto: \u00bfc\u00f3mo calcularlo? \u00bfC\u00f3mo calcular el tiempo de esterilizaci\u00f3n con precisi\u00f3n? 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