Optimiser un cycle de stérilisation : améliorer la productivité sans compromettre la sécurité alimentaire

Dans l’industrie agroalimentaire, l’optimisation du cycle de stérilisation, pasteurisation est devenue un enjeu stratégique. Les industriels doivent aujourd’hui trouver le meilleur compromis pour assurer une performance industrielle tout en veillant à la sécurité alimentaire de leurs produits, et à la maîtrise des consommations énergétiques.

Depuis plus de 38 ans, nous accompagnons les industriels dans la maîtrise de leurs procédés de stérilisation et de pasteurisation. Notre approche repose sur un principe essentiel : définir et appliquer le traitement thermique nécessaire pour garantir la sécurité alimentaire du produit, tout en préservant ses qualités.

Sécurité alimentaire : le point de départ de toute optimisation

Avant de chercher à réduire un temps de cycle, il est indispensable de garantir la sécurité alimentaire du produit.

Les procédés de stérilisation et de pasteurisation permettent de maîtriser le développement de microorganismes susceptibles d’altérer les produits ou de présenter un risque pour le consommateur.

Parmi les microorganismes surveillés dans l’industrie alimentaire figurent notamment : le clostridium botulinum, la listeria monocytogenes, la salmonella.

La maîtrise du traitement thermique fait partie intégrante des démarches de sécurité alimentaire recommandées par les organismes de référence internationaux tels que l’European Food Safety Authority (EFSA), la Food and Drug Administration (FDA) ou le Codex Alimentarius FAO/OMS.

L’optimisation d’un cycle ne consiste donc pas à réduire les marges de sécurité, mais à mieux connaître le comportement du produit afin d’éviter les traitements thermiques excessifs.

Pourquoi optimiser un cycle de stérilisation ?

L’optimisation d’un cycle de stérilisation représente un véritable levier de performance pour les industriels.

Augmenter la productivité des équipements existants

Un cycle optimisé permet d’améliorer l’utilisation des installations disponibles.

Quelques minutes gagnées sur chaque cycle peuvent représenter un gain significatif, à l’échelle d’une année de production. Notamment :

• davantage de lots traités ;
• une meilleure disponibilité des autoclaves ;
• une augmentation de capacité sans investissement immédiat dans un nouvel équipement.

L’optimisation du traitement thermique contribue ainsi à améliorer le rendement global d’une ligne de production.

Réduire les consommations énergétiques

Les différentes phases d’un cycle de traitement thermique, notamment la montée en température et le refroidissement, nécessitent des consommations importantes en énergie et en eau.

En optimisant les paramètres du cycle, cela contribue à réduire :

• les consommations d’eau ;
• les besoins en vapeur ;
• les dépenses énergétiques associées au traitement thermique.

Cette approche répond également aux enjeux actuels des industriels en matière de réduction de leur impact environnemental.

Préserver la qualité organoleptique des produits

Le traitement thermique est indispensable pour garantir la sécurité alimentaire, mais une exposition excessive à la chaleur peut avoir un impact sur certaines caractéristiques du produit :

• texture ;
• couleur ;
• goût ;
• qualités nutritionnelles.

Une optimisation précise du cycle permet de limiter les effets du sur-traitement et de préserver au mieux les caractéristiques recherchées par les consommateurs.

Comment optimiser un cycle de stérilisation ?

L’optimisation d’un cycle de traitement thermique repose sur une approche méthodique associant analyse au cas par cas du produit, mesures précises et validation des paramètres.

Chez Steritech, nous nous appuyons sur plusieurs étapes clés pour accompagner les industriels dans l’amélioration de leurs procédés.

1. Comprendre le comportement thermique du produit

Avant toute modification d’un cycle existant, il est essentiel d’analyser les caractéristiques du produit traité.

Plusieurs éléments influencent la pénétration de chaleur :

• la recette définie ;
• la densité du produit ;
• sa viscosité ;
• le type d’emballage utilisé

Un changement de formulation ou de packaging peut modifier significativement le comportement thermique d’un produit et nécessiter une nouvelle analyse du procédé.

2. Mesurer la température à cœur du produit

La température affichée sur le panel de l’autoclave correspond à la température à l’intérieur de la cuve, qui diffère de la température à cœur du produit.

Or, c’est bien la température à cœur du produit qui permet d’évaluer l’efficacité du traitement thermique.

Ces mesures permettent de comprendre précisément le comportement du produit pendant le cycle. Elles constituent la base nécessaire pour déterminer si le traitement appliqué correspond au besoin réel du produit et identifier les éventuelles marges d’optimisation.

Pour interpréter ces données, les industriels s’appuient notamment sur les notions de valeur stérilisatrice (VS) et de valeur pasteurisatrice (VP). 👉 Pour aller plus loin (re)découvrez notre article : Comment calculer le temps de stérilisation dans l’industrie ?

3. Réaliser des essais en laboratoire

Dans notre laboratoire d’essais, nous accompagnons les industriels dans différentes situations :

• développement d’un nouveau produit ;
• changement de recette ;
• évolution d’un emballage ;
• optimisation d’un cycle existant ;
• recherche de gains de productivité

Ces essais permettent de reproduire les conditions industrielles, d’analyser les résultats obtenus et de définir les paramètres les plus adaptés pour le traitement thermiques.     

4. Définir un barème de traitement thermique adapté à chaque application

Une fois les données analysées, la dernière étape consiste à définir un barème adapté au produit et aux objectifs industriels définis.

Un barème correctement établi permet de garantir :

• la sécurité alimentaire ;
• la stabilité du produit ;
• la répétabilité du procédé ;
• l’optimisation des temps de cycle

La création ou l’évolution d’un barème doit donc toujours s’appuyer sur des mesures fiables et une validation rigoureuse.

Pour aller plus loin (re)découvrez notre article : 👉 Création et optimisation de barèmes de stérilisation et pasteurisation

Vous souhaitez optimiser vos cycles de stérilisation ou de pasteurisation ?

Nos experts vous accompagnent, de l’analyse du comportement thermique de vos produits jusqu’à la validation d’un barème optimisé en laboratoire.